Рецепт приготовления колбасы сырокопченой

Про сыровяленую колбасу собственного производства написано в этом блоге немало. Смотрите сами. И хотя я против копчения, так как такие продукты прибавляют в организме канцерогенов, но...

...в первом номере журнала «Приусадебное хозяйство» за 1990 год под рубрикой «Это просто объедение» опубликовано письмо А. Апановича из дер. Костыли Челябинской области, которое я не могу не воспроизвести почти дословно.

...Мы готовим сырокопченые продукты весной, в мае, и в декабре, к Новому Году. Храним подвешенными в погребе. В случае появления плесени, удаляем ее с кожицы, еще подкоптим несколько часов и убираем на этот раз в холодильник.

Итак, за дело?
Возьмем

  • 3,5 кг говядины (филейная часть),

  • 3,5 кг нежирной свинины,

  • 3 кг шпика соленого,

  • 2 ч. ложки сахара,

  • 1-1,2 стакана соли,

  • по 1 ч. ложке черного и душистого перца в порошке,

  • 30 г аскорбиновой кислоты.

Говядину и свинину лучше брать свежими вскоре после забоя. Мясо в воде не мыть, а только зачистить, затем вынуть из него сухожилия, пленки и жир. Куски мяса по 300-400 г натрем солью. Если затеяли дело осенью, насыплем один стакан соли, если весной — стакан с четвертью. Укладываем мясо в эмалированную посуду, завязываем плотной тканью и помещаем на пять дней в холодное место с температурой плюс 2-4 гр. Через 5 дней пропускаем мясо через мясорубку. Очищаем от соли сало, мелко его режем и смешиваем с мясом.

А теперь добавляем все остальные продукты: сахар, перец двух видов и аскорбиновую кислоту (это вместо селитры, которую в старину использовали как консервант). Благодаря аскорбинке мясо не теряет свой цвет и не становится серым.

Все тщательно, минут 30-40 вымешиваем руками, как тесто. Вымешанный фарш кладем в одну или две эмалированные ванночки или тазики, чтобы слой мяса не был выше 5 см и на два дня опять ставим в холодное место, после чего можно заполнять им заранее заготовленные кишки.


Немного о подготовке кишок. Чтобы не рвались в процессе заполнения их фаршем, очищаем и обрабатываем обязательно сразу после забоя взрослой свиньи,иначе ткань неочищенных кишок быстро «сгорит» и потом порвется. Для заполнения пользуемся мясорубку с приставкой для заполнения колбас. Крутим мясорубку осторожно. Фарш в кишке длиной 50-55 см тихонько передвигаем рукой на другой край. Когда заполним, завязываем крепкой ниткой с двух сторон, а концы связываем вместе. Если при заполнении образуются небольшие воздушные полости, то эти места прокалываем иголкой.
Колбасы навешиваем на палку (их получается 15-17 штук) и несем в прохладное место для уплотнения. Через 5-7 дней можно коптить при +20 гр. в течение 2-3 суток. Если есть возможность поддерживать дым ночью, то лучше не прерывать копчение, если нет, то на ночь колбасу нужно занести в дом, а утром опять до ночи коптить. Закопченную колбасу относим в погреб, где и подвешиваем. Через 3-4 недели она вызревает и бывает готова к употреблению.

Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг отличной колбасы.

Источник: http://kovbasahomemade.blogspot.com/2010/11/blog-post.html
2 Комментариев “Рецепт приготовления колбасы сырокопченой
  1. lubchatite

    хороший паштет

  2. denpavi94

    Машуль, уютные печенья. Очень хорошенькие

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *